花胶的正确泡发方法 泡花胶为什么要蒸一下

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花胶的正确泡发方法

花胶的泡发方法主要有4种途径:蒸发、水发、油发、炒发,下面是常用的水发法操作步骤:

1、准备好泡发的干花胶、纯净水、一个大小合适的盆。

2、将花胶放在盆里,倒水,水位线至淹没花胶后再高1厘米。

3、每隔1-2个小时看一下花胶,如果花胶能用手卷起来,那就是泡好了,如果掰不弯,那就是还未泡好。

4、泡发好了之后,摘掉刷掉花胶表面的脏东西,如灰尘、鱼油、血丝等,泡发的水倒掉即可备用制作美食。

泡花胶为什么要蒸一下

这是一种蒸发花胶的方法,可节约泡发花胶的时间,而且得到的成品发透效果较好,适用于1两重以上品质较好的花胶泡发,其具体操作方法如下:

1、花胶先用清水浸泡至软,时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)

2、将花胶洗净,去掉油脂(黄色、用手摸上去油油的那些就是)。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去,如果有些去不掉,剪掉一点也是可以的。

3、锅内加水,水烧至滚后将花胶置于蒸架上,大火蒸发。(母胶可以加入适当姜去腥味,花胶卷了起来属正常情况)

4、蒸好后拿着花胶用水不断冲洗,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。

5、花胶泡发的时间视泡发程度决定,发制倍数一般控制在3-4倍左右,即发制后的重量约为发制前的3-4倍。此时花胶应捞起,停止泡发,留待烹饪。未达这个倍数的,一般是蒸发时间不够,花胶尚未发透,可以继续换水泡发。

注意

1、蒸发时间非常重要,如果掌握不好,蒸发过头,会导致“吐胶”(意为花胶发制过头)。

2、花胶发制太过,会使花胶原本的纤维韧性全无,变得软绵绵的,没有爽滑的感觉了。

3、花胶蒸制的时间根据大小需要有所调整,如1两-2两以下的花胶大火蒸发约10-15分钟左右;2两-3两以下的花胶大火蒸发约15-20分钟左右;大概是每重1两加5分钟。

泡花胶一定要用纯净水吗

不一定,可以用矿泉水,净水器的过滤水都可以。

但不建议用自来水,因为自来水中为了消毒会使用氯气进行消毒的,会含有一种特殊的刺激气味,如果用来泡发胶,会影响发胶的味道,所以泡花胶对于水质的选择,最好是纯净水,或是矿泉水,净水器的过滤水。

泡好的花胶能放多久

发制好的花胶要置于冰箱中保鲜室,应1、2天换一次水并在1周内食用。需要注意的是,在冰箱冷藏的过程中,花胶还会缓慢地发大。若一时吃不完,可以用保鲜袋装起来放在急冻,需要的时候拿出来泡清水回软就可以了。

另外已经发制好的花胶,烹饪时(焗、焖或炖)一般可以控制在中慢火15分钟以内就可以了,不要煮太久,否则花胶口感就不好了。

文章来源于网络:健康生活分享-推给你 » 花胶的正确泡发方法 泡花胶为什么要蒸一下

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